第24章：寿宴3

  陈拾见大家都动了起来，也不好意思继续在一旁观摩。

  看了一眼时间已经3点半了，他也准备开始备菜。

  他打开冰箱，取出里面已经杀好的五只清远鸡，首要处理的便是白切鸡，这道菜最讲究火候与浸鸡的技巧，需要提前准备。

  他动作麻利地处理著鸡，將五只肥美的清远鸡再次清洗，並用厨房纸仔细吸乾內外水分。

  然后他准备点燃猛火灶，厨房的猛火灶呈l型布局，长边靠墙五个猛火灶，短边靠墙还有三个，陈拾启动的是短边最边上的那个，他用铁锅装了一锅水，之后就等待水微沸状態，而又不能大滚。

  陈拾接著开始调配白切鸡的秘制蘸料。

  他取出生抽、薑蓉、葱白粒、熟花生油和少许白糖，比例拿捏得极其精准。

  生抽的咸鲜、姜的辛辣、葱的清香、花生油的醇厚以及那一丝若有若无的回甘，在他的调匀下完美融合。

  他浅尝了一小口，满意地点点头——这將是白切鸡的灵魂蘸料。

  水已烧开，陈拾看准时机，拎起一只处理好的鸡，捏住鸡脖子，將整只鸡悬於滚水之上，三起三落。每一次浸入滚水都极快提起，高温瞬间锁住鸡皮的弹性。

  三次过后，才將整只鸡完全浸入水中，转小火，让水保持將沸未沸的状態——这正是白切鸡“浸熟”而非“煮熟”的关键。

  他全神贯注地盯著锅中的鸡和水面的状態，时间一分一秒在他精准的掌控中流逝。

  此时，鸡也浸煮到了最佳状態。陈拾看准时机捞出，立刻投入另一盆早已备好的冰水中“过冷河”，骤冷让鸡皮瞬间收缩，变得紧致爽脆，呈现出诱人的金黄色“玻璃皮”。

  陈拾拿起菜刀，手起刀落，动作乾净利落，斩件、摆盘一气呵成。

  每一块鸡肉都保持著完美的形状，皮肉紧连，骨头处不见血丝，只有熟透的粉嫩，鸡皮油亮光滑，紧贴饱满的鸡肉。